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  • Sie sich ein Gratismuster der MAGGI Gemüsebouillon Nur so lange der Vorrat reicht JETZT GRATISMUSTER DER NEUEN MAGGI GEMÜSEBOUILLON BESTELLEN Authentischer Geschmack und komplett vegan Für 100 Flexibilität Das macht die neue MAGGI Gemüsebouillon zum Allrounder in der Profiküche Damit können Sie Ihrer Kreativität freien Lauf lassen Bei diesem Produkt ist die Kenntlichmachung von Allergenen in der Gemeinschaftsverpflegung gem Art 44 Lebensmittelinformationsverordnung EU Nr 1169 2011 nicht erforderlich An wen dürfen wir das Muster schicken Ihre Eingaben waren unvollständig oder fehlerhaft Bitte überprüfen Sie die rot gekennzeichneten Felder Anrede Frau Herr Vorname Nachname Betrieb Straße Hausnummer PLZ Ort E Mail Adresse Bitte verwenden Sie meine Daten für den Newsletter Ich möchte über weitere Produkte Dienstleistungen oder andere Aktivitäten der Nestlé Unternehmensgruppe informiert werden Bitte verwenden Sie meine Daten ausschließlich für diese Aktion Ich verzichte damit auf Informationen die die Nestlé Unternehmensgruppe für interessierte Verbraucher bereit hält Ihre Daten werden nicht an Dritte weitergegeben Ihre Einwilligung kann jederzeit durch eine E Mail an abmeldung nestleprofessional de widerrufen werden Damit wir Ihnen Informationen zukommen lassen können die für Sie interessant sind werden Ihre Daten für die Dauer der Einwilligung mit den von Ihnen ggf früher oder zukünftig erfassten Daten zusammen gespeichert Der

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  • Faktoren Bei Tieren bestimmen dagegen Fütterung Zucht und Haltung die Entwicklungsgeschichte und damit das Aroma Die Grundformel Ähnliche Zusammensetzung ähnliche Entwicklungsgeschichte ähnlicher Geschmack Beispiel Food Pairing mit fruchtig säuerlicher Note Beispiel Gurke Wassermelone Borretsch roher Fisch und Olivenöl ein Genuss in Veilchenaldehyd Gurke Wassermelone Borretsch roher Fisch und Olivenöl so unterschiedlich und doch verwandt Denn im Labor untersucht zeigen sie alle eine ähnliche Zusammensetzung der Grundbausteine Diese formen den Riechstoff Veilchenaldehyd auch Gurkenaldehyd genannt der das fruchtig säuerliche Aroma der Gruppe 1 maßgeblich bestimmt Dies ist das Pairing Fisch geräuchert gebraten oder gegrillt liefert Aromen aus anderen Gruppen Sie wirken als Completing bzw als Kontrast Erst dadurch wird der Teller spannender und kontrastreicher Beispiel Das Aromaschema in Anwendung Alle Zutaten weisen Moleküle aus der ersten Gruppe auf in diesem Fall die grünen Aromen Der Fisch fügt noch leicht schweflige Aromen hinzu ansonsten wäre der Raum zwischen der obersten Aromaschiene und der Geschmacksbasis leer Erst zum Beispiel die Verwendung von geräuchertem Aromate aus dem Rauch mit Anis gewürztem Phenylderivate aus dem Anis oder gar gebratenem Fisch heterozyklische Röststoffe bringt deutliche Kontraste aus anderen Aromagruppen gestrichelt umrandete Bereiche Dadurch entsteht mehr Spannung Zu viel Theorie Bitte es geht auch ganz handfest Praxistipp von Prof Thomas Vilgis Beim Food Pairing ist es wie so oft Kleiner Trick große Wirkung Um etwa eine Tomatensauce schnell aufzupeppen empfehle ich ein wenig Orangenschalen in die Sauce zu reiben Das verleiht der Sauce eine besonders fruchtige Note Eindrücke aus dem Seminar Die Welt der Aromen mit Prof Thomas Vilgis Bildergalerie starten Der Koch als Dirigent der Aromen Also einfach eine Speise aus Lebensmitteln mit den gleichen Schlüsselaromen herstellen und schon hat ein köstliches Gericht Nicht ganz Denn Food Pairing nach Schema F das funktioniert nicht Schließlich kommt noch eine weitere Variable hinzu der Gast Und der lässt sich nicht so einfach berechnen Beim Food Pairing ist neben der passenden Kombination auf dem Teller ebenfalls entscheidend wie der Gast die Zutaten auf seiner Gabel mischt so Vilgis Also alles auf Anfang Weit gefehlt Zum Glück kennt der Aroma Experte ein paar Kniffe für die Profiküche Viel Brokkoli wenig Champignons wenn der Gast im Essen stochert Beispiel So unterschiedlich kann ein Portionslöffel desselben Gerichts aussehen Je nachdem wie der Gast also Brokkoli Champignons Tomaten Zimt Anis Biskuit und Sauce auf dem Portionslöffel mischt entsteht ein ganz anderer Geschmack Das könnte Ihnen bekannt vorkommen Zum Beispiel aus einer erfolgreichen Kochshow im Fernsehen Dort richten die Kandidaten ihre Speisen auf einem Portionslöffel an und präsentieren sie der Jury Ein gutes Konzept Denn so kommen die Zutaten genau in der richtigen Menge zu den Juroren In der Profiküche hat man diesen Luxus häufig nicht Die ideale Kombination der Bestandteile lässt sich ein Gast nur schwerlich vorschreiben Thomas Vilgis empfiehlt deshalb Versuchen Sie möglichst viele Kombinationen im Vorfeld durchzuspielen Das gibt Ihnen einen Überblick darüber ob das Gesamtbild auf dem Teller auch bei unterschiedlichen Gästen stimmig bleibt Schluss mit Harmonie Tipps für mehr Kontraste Gekonnt eingesetzt bilden Lebensmittel mit gemeinsamen Schlüsselaromen ein harmonisches

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  • Baukasten erhält eine neue Linie von Bausteinen Die neuen Fonds und Grundsaucen kommen ohne kennzeichnungspflichtige Allergene und ohne Hefe aus Natürlich in der bewährten CHEF Qualität Entdecken Sie den neuen CHEF Baukasten Die neuen Maggi Bouillons Ohne kennzeichnungs pflichtige Allergene und ohne Hefe Unsere Maggi Bouillons sind jetzt noch flexibler einsetzbar Erstmals sind die Sorten Fleisch Gemüse und Huhn gleichzeitig ohne kennzeichnungspflichtige Allergene ohne Hefe und ohne Einlage Ein Plus

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  • Krokos schließlich auf die WISAG Wie kam es dazu Ich hatte ursprünglich geplant in die Vorstands Küche einzusteigen doch dann erhielt ich das Angebot bei der WISAG als Küchenchef das Betriebsrestaurant in der Firmenzentrale zu leiten und gleichzeitig das Fine Dining Catering mit aufzubauen Eine einmalige Gelegenheit die mich sofort gereizt hat so Georgios Krokos über seinen heutigen Arbeitsplatz Als Projektleiter im Fine Dining Catering ist er jetzt hautnah an der Produktentwicklung und der Präsentation auf Messen beteiligt Ich arbeite dabei eng mit Marketing und Vertrieb zusammen das läuft sehr gut Alleine im letzten Jahr hatten wir 16 Events 2 Messeauftritte und 14 Fine Dining Veranstaltungen Zusätzlich dazu ist er als Küchenchef für das Betriebsrestaurant der WISAG verantwortlich Eine echte Herausforderung Aber Georgios Krokos lässt sich davon nicht abschrecken Neue Aufgaben motivieren ihn vielmehr Bei der WISAG stand gleich zu Beginn das 50 jährige Firmenjubiläum des Unternehmens an Das bedeutete für ihn Vier Gänge Menü auf Spitzen Niveau und das für 220 Personen Georgios Krokos stellte sich den Anforderungen Er lehnte sogar die Unterstützung durch einen zweiten externen Küchenchef 2 Koch ab Ich wollte das alleine mit meinem Team schaffen Es gelang Küchenchef in der Großküche Welchen Einfluss hat die Sternegastronomie Als Küchenchef in der Gemeinschaftsverpflegung kamen neue Aufgaben auf Georgios Krokos zu Auf einmal musste ich genau auf Warenkosten achten konnte nicht einfach das hochwertigste Produkt kaufen so Krokos In der Sterneküche gab es kein Limit nach oben Er habe lernen müssen exakt zu planen großküchenentsprechend zu kalkulieren und Mitarbeiter zu führen Wie in der Sterneküche habe ich aber immer noch den Anspruch frisch und schmackhaft zu kochen erklärt Georgios Krokos sein Ziel Gleichzeitig muss ich natürlich wirtschaftlich arbeiten Die wichtigsten Stationen in Georgios Krokos Karriere 2000 2002 Koch Ausbildung auf Korfu Erste Erfahrungen in der Großküche während des

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  • gespeichert So übersteht die Spargelstaude problemlos die kalte Jahreszeit und hat genügend Kraft um im nächsten Jahr wieder Spargel Sprossen zu bilden Nach der Ernte wird der Spargel sofort gekühlt damit er nicht weiter reift und sich rosa verfärbt Auf den Geschmack hätte die Verfärbung keinen Einfluss aber das Auge isst ja bekanntlich mit sagt der Seniorchef Dazu werden die Stangen im Kühlbecken auf 1 Grad Celsius herunter gekühlt Das dauert im Sommer mindesten drei Stunden Danach geht es ins Kühlhaus wo kühler Regen den Spargel zusätzlich vor dem Austrocknen schützt Handelsklassen Keine Frage des Geschmacks Auf dem Tannenhof werden hauptsächlich zwei Sorten Spargel angebaut Gijnlim und Backlim Gijnlim ist eine frühe Sorte und liefert mitteldicke Stangen Backlim ist etwas dicker und wird später geerntet Im Geschmack unterscheiden sich die beiden Sorten aber kaum so Patrick Meinhardt Wie dick die Stangen sind spielt aber an einer anderen Stelle eine wichtige Rolle den Handelsklassen Färbung Form und Durchmesser definieren den Standard Handelsklasse 1 Gerader weißer Spargel mit fest geschlossenem Kopf Maximale Krümmung 1 cm auf 22 cm I Premium 21 26 mm Durchmesser I Extra 16 21 mm Durchmesser Handelsklasse 2 Nicht ganz gerader Spargel mit leicht geöffnetem Kopf Maximal Krümmung 2cm auf 22cm Für den Koch hat das einen ganz praktischen Vorteil Er kann Stangen aus einer Handelsklasse problemlos gemeinsam zubereiten Wegen der vergleichbaren Dicke erreichen sie auch zu einer ähnlichen Zeit den richtigen Garpunkt so Patrick Meinhardt Wenn also Handelsklassen wenig über Qualität und Geschmack aussagen was ist dann entscheidend Es ist die Dauer der Lagerung Am besten schmeckt Spargel wenn er nicht älter als ein bis zwei Tage ist Bereits drei Tage Lagerung wirken sich auf den Geschmack aus so Patrick Meinhardt Durch die vielen verschiedenen Stationen die ein Spargel durchläuft sei es allerdings schwer zu realisieren dass der Spargel innerhalb von weniger als zwei bis drei Tagen in den Handel gelange Wir liefern unseren Spargel daher direkt und bereits fertig geschält an unsere Großkunden verrät der junge Bauer Geschälter oder doch besser ungeschälter Spargel Kommen wir zur Kardinalsfrage in der Profiküche Geschält oder nicht geschält Vorbereiteter Spargel erspart dem Koch eine Menge Arbeit argumentiert der Senior Familie Meinhardt liefert ihren Spargel deshalb meist geschält und mit bereits geschnittenen Enden geradewegs in die Küchen der Region Der Spargel muss dann tatsächlich nur noch gewaschen und zubereitet werden ergänzt der Juniorchef Familie Meinhardt liefert ihren Spargel meist geschält Dennoch wird in einigen Küchen selber geschält Woran liegt das Ein Grund könnte sein dass sich bei ungeschälter Ware die Qualität besser beurteilen lässt so Patrick Meinhardt Nach einigen Tagen werden die Enden nämlich trocken und bräunlich Bei geschälten Stangen sind die Enden bereits gekappt und mangelhafte Ware könnte sich einschleichen Ein weiterer möglicher Grund Maschinen arbeiten nicht immer sorgfältig Die Stangen könnten Schalenrückstände haben Darum lassen einige Küchenchefs die Ware lieber im eigenen Haus schälen Ich kann zwar nur für unseren Hof sprechen aber bei uns können sich die Kunden auf die Qualität verlassen versichert Patrick Meinhardt Er empfiehlt deshalb

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  • Rezepturen der Maggi Bouillons Fleisch Gemüse und Huhn allergenfrei laut Rezeptur Um selbst bei den kritischsten Gästen punkten zu können sind die Bouillons zusätzlich hefefrei Sie liefern ein Höchstmaß an Transparenz und Sicherheit bei der gewohnten Qualität und Geschmack Ein Plus für die Vielseitigkeit und ohne kennzeichnungspflichtige Allergene und Einlage ein ganz neuer Standard Die Eigenschaften im Überblick Allergenfrei Hefefrei Ohne Einlage keine Kennzeichnungspflicht nach LMIV Art 21 Anhang II notwendig Die neuen Bouillons von Maggi MAGGI Fleischbouillon o k A MAGGI Hühnerbouillon o k A MAGGI Gemüsebouillon o k A Erhältlich sind die neuen Maggi Bouillons ab März 2016 Erstmals probieren können Sie sie auf der Intergastra und der Internorga 2016 Lassen Sie sich von unseren Rezeptideen inspirieren Karottensuppe mit Gartenkresse und Curry Popcorn Mediterraner Glasnudelsalat Sauerbratengulasch vom Kalb mit Petersilienwurzelpüree Schweinerücken mit Dörrobst Bohnengemüse und Zwiebelsauce Vegane Graupen Paella Pot au Feu vom Tafelspitz mit Meerrettich Schaum Radieschen Schaum Süppchen Wirsingrahmsüppchen mit Speck und Graubrotcroutons Chickencurry mit Blumenkohl und Kichererbsen Das könnte Sie auch interessieren Der neue CHEF Baukasten Ohne kennzeichnungs pflichtige Allergene und ohne Hefe Produktinnovation für die Profiküche drei runderneuerte Bouillons von Maggi Erstmals sind sie gleichzeitig ohne kennzeichnungspflichtige Allergene ohne Hefe und ohne Einlage Auf

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  • wurde in Zusammenarbeit mit erfahrenen Küchenchefs entwickelt Er besteht aus hochwertigen CHEF Fonds und Grundsaucen die Ihnen die ideale Grundlage für Ihre kulinarischen Meisterwerke bieten Durch die Kombinationsmöglichkeiten der perfekt aufeinander abgestimmten Fonds und Grundsaucen und der persönlichen Note der Köche in Form von frischen Zutaten Kräutern oder Gewürzen ermöglicht das eine fast grenzenlose Vielfalt an Saucen und Suppen Die sechs Fonds und zwei Grundsaucen lassen sich zudem ganz einfach anwenden und verringern die Zubereitungszeit deutlich Zum Vergrößern hier klicken Mit den besten Empfehlungen Ihrer Kollegen Ohne kennzeichnungspflichtige Allergene und ohne Hefe bietet der CHEF Baukasten den Köchen ein Höchstmaß an Transparenz Sicherheit und Flexibilität Das Chef Baukastensystem ein einzigartiges Tool für die Profiküche empfohlen vom Verband der Köche Deutschlands e V VKD Die Eigenschaften im Überblick Keine Allergene Keine Hefe Deklarationsfrei Keine Einlage Fettarm salzreduziert Vegan CHEF GEMÜSEFOND o k A CHEF PILZFOND o k A CHEF GRANDJUS o k A CHEF DEMIGLACE BRAUNE GRUNDSAUCE o k A CHEF TYP VELOUTÉ WEISSE GRUNDSAUCE o k A Bei diesem Produkt ist die Kenntlichmachung von Allergenen in der Gemeinschaftsverpflegung gem Art 44 Lebensmittelinformationsverordnung EU Nr 1169 2011 nicht erforderlich Bei diesem Produkt ist die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen auf Speisekarten gem 9 ZZulV nicht erforderlich Die CHEF Fonds und Binder CHEF RINDERFOND o k A CHEF GEFLÜGELFOND o k A CHEF GEMÜSEFOND o k A CHEF GRANDJUS o k A CHEF KALBSFOND o k A CHEF PILZFOND o k A CHEF DEMIGLACE BRAUNE GRUNDSAUCE o k A CHEF TYP VELOUTÉ WEISSE GRUNDSAUCE o k A Rezeptideen mit den neuen CHEF Fonds Chia Hirse Risotto mit weißer Mandelsauce und Avocado Cream Schweinebauch mit Karottenpüree Knoblauchemulsion und Sojabohnen Forellenfilet mit Fenchelschaum und Mandarine Kalbswade mit Kaki und Brennesselcreme Pochierte Hähnchenbrust im Asiafond mit Duftreiscreme Melone und Gurke Lammhüfte mit Rhabarber Chutney Safran und Steckrübenpüree

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  • 10 Minuten weich garen Den Ansatz mit einem Stabmixer fein pürieren NESTLÉ docello CRÉME CARAMEL BRÛLÉE hineinrühren und erneut aufkochen lassen Mit Pitú und Curcuma abschmecken Die Creme in feuerfeste Förmchen füllen und gut durchkühlen lassen Mit überkrustetem braunem Zucker servieren KÜCHENFACHLICHER TIPP Knusprig gebackene Chips von Topinambur oder frittierte Glasnudeln als zusätzliche Garnitur Nährwerte pro Portion Energie 891 86 kJ Energie 212 43 kcal Fett 14 21 g davon

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