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  • Warenkunde
    diesem Abschnitt unserer Seite haben wir Ihnen einige Informationen rund um Fleisch zusammengestellt Suchen Sie sich im nebenstehenden Menü einfach die Punkte heraus über die Sie mehr erfahren möchten Und wenn Sie Lust haben einmal echt kölsch zu kochen schauen Sie auf unserer Seite Rezepte vorbei Guten Appetit Diaschau WISSENSWERTES ÜBER FLEISCH Wurstkunde Zusatzstoffe Die wichtigsten Fitmacher Fett als Geschmacksträger Fettwerte Fleisch ist pure Lebenskraft Fleischkontrolle Kinderernährung Praktische Tipps Richtiges

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  • Wurstkunde
    mit Gewürzen Koch und Pökelsalz vermischt und angefüllt ALs letzte Arbeitsstufe werden die Würste auf ca 80 Grad C Kerntemperatur erhitzt und evtl geräuchert Leberwürste Sülzwürste Blutwürste Rohwurst Das Grundmaterial Fleisch Speck Pökelsalz und Gewürze wird je nach Sorte mehr oder weniger fein zerkleinert und durch Reifen und Räuchern oder Lufttrocknen haltbar und verzehrfertig gemacht Zur Gruppe der Rohwürste gehören Salamis Ceverlatwürste Mettwürste Diese Produkte unterscheiden sich grundsätzlich dadurch dass hier auf die Zugabe von Trinkwasser gänzlich verzichtet wird Was ist drin in der Wurst Bereits vor etwa 10 000 Jahren begann unsere Vorfahren erst Schafe später auch Rinder und Schweine als Haustiere zu halten und für die menschlische Ernährung zu nutzen Schon Homer berichtete in der Odyssee von gegrillten und mit Fleisch Fett und Blut gefüllten Ziegenmägen Eine besondere herausragende Rolle spielte Fleisch im Mittelalter So verzehrte im 15 Jahrhundert die Menschen im Durchschnitt mehr Fleisch pro Kopf und Jahr als heute Bereits 1769 wurde die Göttinger Mettwurst nach Holland England Dänemark Schweden Rußland in die Türkei und sogar nach Indien exportiert Fleisch ist daher seit Jahrtausenden eine wichtige Nahrungsquelle des Menschen Unsere Verdauungsorgane sind für eine gemischte Kost aus tierischen und pflanzlichen Produkten ausgerichtet Fleisch liefert wichtige Nahrungsbestandteile wie hochwertiges Eisen Vitamine vor allem Vitamin A B1 und B12 leicht verdauliches Eiweiß und die essentiellen Aminosäuren sowie Mineralstoffe z B Eisen Magnesium und Selen Fleisch ist ein notwendiger Bestandteil einer vollwertigen Ernährung Wurst hat eine lange Tradition Heute werden in Deutschland etwa 1 500 Wurstsorten hergestellt Wir haben deshalb den weltweiten Ruf als Land der Wurstmacher Bei traditionell handwerklich hergestellter Wurst wird nur Fleisch Speck Gewürze Trinkwasser spezielle Lebensmittel wie Ei Milch und Käse Pilze Paprika uns Pistazien sowie wenige Hilfsstoffe verwendet Leberwurst Herzwurst oder Zungenwurst enthalten der Name deutet bereits daraufhin die Innereien Leber Herz bzw Zunge

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  • Die wichtigsten Fitmacher
    einen Blick Eiweiß wird benötigt um körpereigene Substanzen aufzubauen Vitamin B1 ist unentbehrlich für den Kohlenhydratstoffwechsel für die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit Insbesondere für das Nervensystem Vitamin B12 Beteiligung an der Reifung der roten Blutkörperchen bedeutsam für die Wirkung anderer Vitamine Vitamin A beeinflusst das körperliche Wachstum ist beteiligt am Sehvorgang Vitamin D beeinflusst das Knochen und Zahnwachstum Vitamin E Aufrechterhaltung normaler Keimdrüsentätigkeit Schutz gegen Muskelschwund und Leberveränderung Stärkung des Immunsystems Eisen Aufbau des Blutfarbstoffes und des Muskelfarbstoffes Sauerstofftransport Enzymbestandteil Magnesium beeinflusst Knochenwachstum und aufbau Als Teil von Enzymen für Nerven und Muskeln zuständig Wichtig für Energiestoffwechsel und Eiweißaufbau Kalium ist beteiligt am Flüssigkeitshaushalt an Muskelkontraktionen der Erregbarkeit von Nerven Calcium ist wichtig für Knochenaufbau und als Zahnbaustein beeinflusst die Blutgerinnung sowie die Erregbarkeit von Muskeln und Nerven Phosphor ist Knochen und Zahnbaustein Beteiligt am Aufbau der Blutbestandteile wichtige Trägersubstanz im Energiestoffwechsel Selen Spurenelement das der Stärkung des Immunsystems dient Es kommt durch die Belastung der Böden in pflanzlichen Nahrungsmitteln nur unzureichend vor In tierischen Nahrungsmitteln ist Selen enthalten da es dem Tierfutter bewußt zugefügt wird um den Gesundheitsstatus zu verbessern Jod Bestandteil der Schilddrüsenhormone wichtig zur Stoffwechselregulation Das Fleischerhandwerk WISSENSWERTES ÜBER FLEISCH Wurstkunde Zusatzstoffe Die wichtigsten Fitmacher Fett als

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  • Fett als Geschmacksträger
    Egal ob es sich um Schweinefleisch oder Rindfleisch handelt Ein Rumpsteak würde nur halb so gut schmecken ohne seinen typischen schmalen Fettrand Dazu Prof Dr Karl Otto Honikel Diplom Chemiker und Leiter des Instituts für Chemie und Physik der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach Es ist besser am Bratfett zu sparen und eine stärkeren Marmorierung des Fleisches sowie einen Fettrand zu tolerieren als ein fades trockenes Stück Fleisch auf dem Teller zu haben In den letzten Jahren entwickelte sich beim Verbraucher ein Trend zu fettarmer Kost Diesen Verbraucherwünschen folgte auch die Tierzüchtung Deshalb sind zum Beispiel Schweine heute mit einem Anteil von 55 bis 60 Muskelfleisch und nur 20 bis 30 Fett wesentlich magerer als vor einigen Jahren Hier noch einige Tipps Auch Fleisch braucht ebenso wie die Wurst eine ausreichende Kühlung ca 2 3 Grad C Wenn Sie größere Bratenstücke zubereiten sollten Sie diese auch 2 3 Std zur Vorbereitung aus dem Kühlschrank nehmen Dies erspart Ihnen einerseits Garzeit andererseits können Sie schonender braten Umluft ca 160 170 Grad Empfehlenswert ist ein Stichthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur Kerntemperatur Richtwerte Schweinerücken ca 60 Grad C anschl noch 10 min ruhenlassen Schweinebr Schulter ca 65 Grad C anschl noch 10 min

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  • Fettwerte
    Cholesterin Info Fleisch und Fleischerzeugnisse enthalten 50 70 mg 100 g Von den täglich aufgenommenen 500 700 mg Cholesterin stammen nur 130 mg aus Fleisch und Fleischerzeugnissen Auch über die Zusatzstoffe muß noch ein Wort verloren werden Laut Anlagen 1 der Fleischverordnung sind nur 20 zugelassen Die Hälfte davon darf ausschließlich zur Behandlung von Därmen eingesetzt werden Obwohl uns die EG in Zukunft mit fast 150 zugelassenen Zustatzstoffen beglückt werden wir uns weiterhin 1 an die Vorgaben der Fleischverordnung halten und 2 nach den Leitsäzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches produzieren In der handwerklichen Fleischerei finden folgende Zusatzstoffe Anwendungen 1 Pökelsalz verantwortlich für die schöne rote Farbe 2 Ascorbinsäure Vitamin C und Gdl eine Säure des Traubenzucker zur beschleunigten Umrötung 3 Phosphat und die Salze der Genußsäuren Essig Wein Milch und Zitronensäure als Kutterhilfsmittel sie gibt der Wurst den knackigen Biss 4 Mono und Diglyzeride der Fettsäuren als Emulgatoren 5 Tocopherole Vitamin E als Antioxidanten 6 Glutamat und lonisat als Geschmacksverstärker Wir verkaufen Rindfleisch aus deutscher Aufzucht und Herkunft und dies schon seit Jahren Natürliches energiereiches Futter kurze Transportwege zu den Schlachtstätten artgerechte Haltung in bäuerlichen Familien betrieben garantieren eine einwandfreie und gesundheitlich unbedenkliche Qualität für unsere Fleisch

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  • Zusatzstoffe
    und Schinken auf Zusatzstoffe nicht vollständig verzichtet werden Die handwerklichen Fleischer verwenden aber traditionell nur wenige Zusatzstoffe die seit Jahrzehnten üblich wissenschaftlich geprüft und dem Verbraucher bekannt sind Zusatzstoffe sind gesundheitlich unbedenklich Grundlage der Beurteilung sind wissenschaftliche Prüfungen über das Verhalten der Zusatzstoffe im Organismus und die allergene Wirkung unter Berücksichtigung von Langzeitstudien und der durchschnittlichen Aufnahmemenge Zusatzstoffe zählen daher zu den am besten geprüften Stoffen überhaupt Für viele sind Höchstmengen festgelegt Im Gegensatz zu der in der Öffentlichkeit weitverbreiteten Meinung kommt den Zusatzstoffen bei der Auslösung von Allergien im Vergleich zu naturbelassenen Nahrungsmitteln wie Kuhmilch Hühnerei Getreiden Früchten Nüssen Gemüsen und Gewürzen eine äußert geringe Bedeutung zu VIELE ZUSATZSTOFFE SIND TABU Viele Zusatzstoffe sind für die Fleischer tabu Um ein unverfälschtes und natürliches Lebensmittel zu gewährleisten verzichten die handwerklichen Fleischer grundsätzlich auf Farbstoffe Verdickungsmittel und Konservierungsstoffe Farbstoffe Farbstoffe werden vor allem eingesetzt für Süßwaren und Getränke Neuerdings sind Farbstoffe auch in der Bundesrepublik zur Herstellung von Fleischerzeugnissen zugelassen Obwohl das Auge mitisst wünschen heute viele Verbraucher ungefärbte Lebensmittel Gefärbte Würste erwecken auch nach längerer Lagerdauer noch einen frischen Eindruck Deshalb verzichten Fleischer grundsätzlich auf Farbstoffe Für das Umröten von Fleischerzeugnissen z B Kasseler wird Nitritpökelsalz und oder Salpeter verwendet Dies sind jedoch keine Farbstoffe da hierbei die natürliche frische Fleischfarbe stabilisiert wird Karottensaft Holundersaft Rote Beete Saft werden nicht als Zusatzstoffe betrachtet sondern als färbende Lebensmittel Verdickungsmittel Gelier und Verdickungsmittel werden in Lebensmitteln verwendet um eine sämige oder feste Konsistenz zu erreichen oder austretende Flüssigkeiten zu binden Alginate Agar Agar Carrageene werden aus Algen extrahiert Man setzt sie Pudding Eis und Eiscreme Milcherzeugnissen Bäckerei und Konditoreiprodukten zu Sie sind aber neuerdings auch für Fleischerzeugnisse zugelassen Johannisbrot und Guarkernmehl werden aus Samen der Hülsenfrüchte gewonnen und z B als Bindemittel in Fertiggerichten eingesetzt Mit modifizierten Stärken werden z B Soßen

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  • Fleischkontrolle
    Fleischkontrolle Fleischkontrolle Kein Lebensmittel wird mehr überprüft als Fleisch Fleisch ist hinsichtlich von Rückständen und Schadstoffen das bestuntersuchteste Lebensmittel überhaupt Die beim Fleisch gemessenen Werte unterschreiten in vielen Fällen bei Weitem die Werte pflanzlicher Lebensmittel So z B ist bei geräucherten Fleischwaren ein Grenzwert für Bento a pyren von 1 ppb parts per Billion vorgegeben Zum Vergleich Grünkohl 13 25 ppb Spinat 20 ppb Sonnenblumenöl 16 ppb Nitrat Nitritgehalte in 1 Kg Blattsalat 396 3550 mg Karotten 39 600 mg Kartoffeln 72 93 mg Fleischerzeugnisse 28 77 mg Trinkwasser max 50 mg Fleisch 5 8 mg Die ernährungsphysiologische Wertigkeit von Fleischeiweiß liegt im Durchschnitt 10 bis 12 mal höher als die vergleichbarer pflanzlicher Lebensmittel Eine rein pflanzliche Ernährung ohne zusätzliche Einnahme von z B Vitamin B1 ist klar gesundheitsschädigend Bei Kindern wurde aufgrund von Mangelerscheinungen rachitische Erkrankungen festgestrellt verursacht durch Aussparung von tierischem Eiweiß im Ernährungsplan Wir können hier nicht alle Aspekte pro und contra Fleisch auswerten aber als Fazit bleibt die Empfehlung von namenhaften Ernährungswissenschaftlern Für eine ausgewogene Ernährung ist tierisches Eiweiß ein unverzischtbarer Baustein Das Fleischerhandwerk WISSENSWERTES ÜBER FLEISCH Wurstkunde Zusatzstoffe Die wichtigsten Fitmacher Fett als Geschmacksträger Fettwerte Fleisch ist pure Lebenskraft Fleischkontrolle Kinderernährung Praktische Tipps Richtiges Einkaufen

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  • Fleisch ist pure Lebenskraft
    pure Lebenskraft Fleisch ist pure Lebenskraft Nicht umsonst heißt es Fleisch ist pure Lebenskraft Eine wissenschaftliche Untersuchung der Universität Gießen hat sehr eindrucksvoll gezeigt wie sich Menschen ernährt haben die bis ins hohe Alter gesund blieben Repräsentiv wurde dokumentiert dass diese Menschen zeitlebens eine gesunde Mischkost bevorzugten die Fleisch Eier und Milchprodukte einschloß Das Thema gesunde Ernährung ist zwar in aller Munde gegessen wird aber oft das Gegenteil davon Grundsätzlich gibt es kein Lebensmittel das allein gesund oder auch krank macht Der Schlüssel zur gesunden Ernährung liegt in der abwechslungsreichen Nahrungswahl und in der richtigen Menge Die Zusammensetzung unserer Ernährung gerechnet nach Brennwerten sollten täglich ca 55 60 Kohlenhydraten bestehen aus ca 30 Fett und ca 10 15 Eiweiß Der tägliche Speisenplan sollte neben ausreichender Flüssigkeit immer die folgenden vier Nahrungsgruppen enthalten Milch und Milchprodukte Fleisch Geflügel Fisch Eier oder andere eiweißreiche Lebensmittel Getreideprodukte und Kartoffeln Obst und Gemüse Grundsätzlich gilt Fünf Mahlzeiten sind besser als drei Dieser Satz hat vielfach zu Missverständnissen geführt Wer häufiger isst und trinkt muss bei den einzelnen Mahlzeiten natürlich jeweils weniger verzehren Das Fleischerhandwerk WISSENSWERTES ÜBER FLEISCH Wurstkunde Zusatzstoffe Die wichtigsten Fitmacher Fett als Geschmacksträger Fettwerte Fleisch ist pure Lebenskraft Fleischkontrolle Kinderernährung Praktische Tipps

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